No.072026 秋 — 栗と無花果のころ

麦と湯気

おはようございます。
今朝の一番窯、
焼き上がりました。

大阪・中崎町の路地の、古い長屋の一階で。
国産小麦と自家製の酵母で焼くパンが、毎朝7時に並びはじめます。二階は八席だけのカフェです。

焼いて四十分。
割ると、まだ湯気が立ちます。

01お店の考え方

急がないことを、
毎日つづける。

麦と湯気は、中崎町の長屋を借りて2019年の春にはじめた、小さなパン屋です。使う小麦は、北海道の「春よ恋」と「キタノカオリ」、それに滋賀・湖東の農家さんから届く石臼挽きの全粒粉。どれも国産で、顔の見える畑のものだけにしています。

酵母は、開店の年に店の裏で起こしたルヴァン種。毎晩、粉と水を足して育てているので、うちのパンは全部この瓶の中の同じ菌たちから生まれています。生地は前の日の夕方に仕込んで、12℃の冷蔵庫で一晩寝かせます。時間をかけるほど、小麦の甘さと香りがきちんと出てくるからです。

派手なパンは、ほとんどありません。毎日食べても飽きない、でも噛むたびに少しずつ味が変わるような。そういうパンを、朝7時に並べられるように焼いています。

麦と湯気　店主森口あかり

開店の年から
継ぎ足しているルヴァン種

打ち粉をした台の上で、丸く生地を成形する手 — 朝5時15分、成形。
ひとつずつ手で丸めます。

i.
粉は、国産だけ。

北海道の強力粉を軸に、香りづけに滋賀の全粒粉を一割。産地を限ると、毎年の麦の出来がそのままパンに出ます。それも含めて、楽しんでもらえたらと思っています。

今年のキタノカオリは、少し甘め。
ii.
酵母は、自分たちで育てる。

ルヴァン種とレーズン種の二つを使い分けています。市販のイーストを使うのは、ブリオッシュとクロワッサンのごく一部だけ。酸味は控えめに、香りは深く。

夏は朝晩2回、種つぎをします。
iii.
一晩、寝かせる。

前日16時に仕込み、低温で18時間。窯に入るのは翌朝です。手間というより、待つ時間が長いだけ。そのあいだに生地が勝手においしくなってくれます。

つまり、パンの半分は夜につくられています。

— カンパーニュの断面

気泡のひとつひとつが、
十八時間の跡です。

寝かせた生地は、窯の中で大きく息をします。
不揃いでつやのある気泡は、ゆっくり発酵したしるし。

02パンの一日と、焼き上がり時間

夕方の仕込みから、
朝7時の一番窯まで。

パンは、焼き上がる時間がそれぞれ違います。お目当てがある日は、この時間を目安にどうぞ。売り切れたら、次の窯までお待ちいただくこともあります。

いまここ
前日16:00

仕込み

粉と水を合わせて休ませ、ルヴァン種と塩を加えてこねます。こね上がったら番重に移して、12℃の冷蔵庫へ。ここから一晩、生地だけの時間です。
いまここ
4:30

窯に火を入れる

店の奥の石窯を250℃まで上げるのに、約一時間。そのあいだに、冷蔵庫から生地を出して室温に戻します。
いまここ
5:15

分割と成形

量りながら切り分けて、ひとつずつ手で丸めます。カンパーニュは籐の発酵かごへ。ここで張りを作れるかどうかで、焼き上がりの膨らみが決まります。
いまここ
7:00

開店。一番窯が並びます

のれんを掛けるころ、最初のパンがちょうど冷めて切れるようになります。朝いちばんは、食事パンが中心です。
- 焼き上がり
- カンパーニュ
- バゲット
- 湯種の食パン
- 粒あんぱん
いまここ
8:30

バターの香りの時間

前日に折り込んでおいたクロワッサン生地を、朝に巻いて焼きます。店先までバターの匂いが届くのは、だいたいこのあたり。
- 焼き上がり
- 発酵バターのクロワッサン
- パン・オ・ショコラ
- シナモンロール
いまここ
10:30

季節のパン

栗や無花果、さつまいもなど、その時期だけの素材を使うパンは、ていねいに火を入れたいので窯が落ち着いてから焼きます。数が少なめなので、お早めに。
- 焼き上がり
- 渋皮栗のカンパーニュ
- 無花果と胡桃のライ麦パン
- 安納芋と黒ごまのブリオッシュ
いまここ
12:00

お昼のパン

焼きたてのフォカッチャと、朝のバゲットで作るサンドイッチ。二階のカフェでも、同じものを召し上がれます。
- 並びます
- ローズマリーのフォカッチャ
- ハムとバターのバゲットサンド
- 季節野菜のサンド
いまここ
14:00

食パン、二回目

朝に売り切れることが多い食パンを、もう一度焼きます。夕方のお買いものついでに、明日の朝のぶんをどうぞ。
- 焼き上がり
- 湯種の食パン
- 全粒粉の山食
いまここ
17:00

閉店、そして明日の仕込みへ

売り切れ次第、早めに閉めることもあります。その日に残ったパンは、近くのこども食堂へ。片付けが済んだら、また明日の生地をこねはじめます。